Cả ấp, từ người già đến phụ nữ, trẻ em... ai nấy đều thuần thục với nghề vo nếp đã nấu chín thành từng viên bi nhỏ. Những bàn tay điệu nghệ của cư dân xóm nghèo đã biến những viên nếp ủ lên men trở thành món ăn khoái khẩu của dân đồng bằng, đó là món cơm rượu ( CR).
+ Ba đời gắn bó với nghề:
Rạch Xẻo Luông và rạch Bà Đằng nơi tập trung khoảng 80 hộ làm CR . Đó là địa danh thuộc ấp Thạnh Phước II, một ấp nghèo vùng ven của huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ), nơi được mọi người mệnh danh là “xóm lên men”. Cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống bằng nghề làm CR. Theo sự chỉ dẫn của mọi người chúng tôi tìm đến nhà bà Nguyễn Thị Hai, 61 tuổi nhưng đã có tới 35 năm trong nghề. Cả nhà bà Hai đã có ba đời sống bằng cái nghề lấy “nếp nắn ra cơm”, tới đời con gái bà là đời thứ ba. Dì Hai kể : Cái nghề này có từ hồi đời cha mẹ tôi cho tới bây giờ. Làm CR nhìn đơn giản nhưng có vô nghề mới biết cực nhọc lắm, chủ yếu là lấy công làm lời. Những người làm CR phần lớn đều không có ruộng vườn.
Theo cư dân “ xóm lên men”, người gắn bó với nghề làm CR lâu đời nhất tại ấp Thạnh Phước II, xã Trung Thạnh, huyện Thốt Nốt, TP Cần Thơ chính là cụ Bùi Thị Kỉnh. Năm nay đã 82 tuổi nhưng cụ đã có tới bảy mươi năm sống bằng nghề làm và bán CR. Đôi tay gầy guộc, đã trỗ đồi mồi nhưng hằng ngày cụ vẫn làm CR để bán vì cái nghề này đã gắn bó với cụ từ năm 12 tuổi cho đến nay. Mặc dù tuổi đã cao nhưng đến giờ này trông cụ vẫn khỏe mạnh. Ai hỏi, cụ Kỉnh cười hiền hòa, nói: “Tôi sống khoẻ như vầy chắc có lẽ “nhờ” làm CR”. Bảy mươi năm trong nghề, cụ Kỉnh đi bán CR hầu như khắp các tỉnh miền Tây. Trước đây đi bán bằng ghe, 15 tuổi cụ đã chèo xuồng đến tận núi Sập để bán. Mỗi chuyến đi cụ đem theo 10 – 15 ổ cơm rượu (một ổ từ 5 – 6 lít nếp). Ổ CR được ủ bằng một cái sọt nhựa, để lá chuối xung quanh sau đó để nếp đã quấn lá chuối vô trong đến khi nào đầy mới lấy lá chuối đậy lại. Phải buộc dây phía trên ổ CR , phía dưới khoét lỗ cho nước men chảy xuống. Cốt nước men mỗi lít được bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị đựơc bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó...
+ Bí quyết nghề:
Nói về nghề, cụ Kỉnh không hề dấu diếm mà vui vẻ chỉ cho chúng tôi những “ bí quyết” để được một ổ CR ngon. Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một ổ CR. Nếp phải là nếp rặt, không trộn lẫn một hạt gạo. Còn đối với men phải là men ở miệt An Giang mới ngon. Men phải nghiền thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho vào ủ. Chị Lan, con của bà Hai, cho biết thêm: Để làm ra một ổ CR ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian ít nhất là ba ngày. Trước tiên là mình lựa và vo nếp cho sạch, để ráo. Sau đó mang nếp đi xôi đến khi khuấy đũa thấy nếp dẻo là được. Xả nước cho nếp nguội rồi lại xôi thêm lần nữa nhưng lần này thấy hơi khói lên là mình nhắc xuống và bắt đầu nắn thành từng viên. Nước muối nấu sẵn là thứ không thể thiếu đối với những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên CR “ chắc thịt” hơn. Lá chuối cũng góp phần cho việc ngon dở của viên CR. Theo kinh nghiệm của cụ Kỉnh thì chỉ có lá chuối hột và lá chuối xiêm là quấn nếp mới ngon. Còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được. Ngoài ra, lá chuối không được thấm nước mưa, sẽ làm cho viên CR đỏ ửng, ăn bở rệu không ngon. Một ổ CR ngon nhìn vào viên nếp phải trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo, ngọt thanh và gắt. Cụ Kỉnh còn cho biết thêm: CR muốn ngon chỉ có xài nước sông thiên nhiên, không đựơc dùng nước gì khác. CR kỵ nhất là khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp những mùi đó thì tránh nếu không ổ CR khi bán người ăn sẽ bị … ói ngay.
+ Bán một ổ CR phải lội bộ trên 30km:
Do ở địa phương đã có quá nhiều người đi bán CR nên những năm gần đây không ít người phải mang CR đi bán và bỏ mối ở các tỉnh ĐBSCL. Anh Nguyễn Văn Tân, ấp Thạnh Phước 2, tâm sự: “Cứ mỗi một đợt nhà tôi làm 6 ổ CR cho vợ tôi bán ở tận thị xã Rạch Giá. Để có lời nhiều, vợ tôi phải thuê nhà trọ sinh viên ở Kiên Giang để bán hàng ngày, hết tuần lại trở về quê. Chứ nếu cứ đi đi về về thì tiền xe đò ăn hết... Vì cuộc sống mưu sinh, vừa phải lo cho 2 đứa con đi học, vợ chồng tôi phải chịu cảnh sống xa nhà như vậy...”. Khác với trường hợp của vợ chồng anh Tân, một người cũng ở trong “xóm lên men” này nói: Do có con nhỏ, xa gia đình không được, cứ vài ngày, khi làm CR xong, tôi phải lội bộ đi bán một lần. Trung bình mỗi ổ CR bán hết phải mất ít nhất 30km. Nếu trời mát thì đi ở những con đường lớn còn trời nắng nóng thì bán ở các con hẻm nhỏ... Cực khổ như vậy nhưng bán hết mỗi ổ CR cũng chỉ lời khoảng 30.000 đồng”. Trong số những người làm CR ở “xóm lên men” này đã có nhiều người bỏ nghề vì tuổi già sức yếu, hoặc đi lao động ở nơi khác. Theo anh Tân, dù thế nào, nghề làm CR chính là nghề truyền thống của làng và cũng đã giúp nhiều gia đình thoát nghèo nên không thể bỏ được.
+ Ba đời gắn bó với nghề:
Rạch Xẻo Luông và rạch Bà Đằng nơi tập trung khoảng 80 hộ làm CR . Đó là địa danh thuộc ấp Thạnh Phước II, một ấp nghèo vùng ven của huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ), nơi được mọi người mệnh danh là “xóm lên men”. Cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống bằng nghề làm CR. Theo sự chỉ dẫn của mọi người chúng tôi tìm đến nhà bà Nguyễn Thị Hai, 61 tuổi nhưng đã có tới 35 năm trong nghề. Cả nhà bà Hai đã có ba đời sống bằng cái nghề lấy “nếp nắn ra cơm”, tới đời con gái bà là đời thứ ba. Dì Hai kể : Cái nghề này có từ hồi đời cha mẹ tôi cho tới bây giờ. Làm CR nhìn đơn giản nhưng có vô nghề mới biết cực nhọc lắm, chủ yếu là lấy công làm lời. Những người làm CR phần lớn đều không có ruộng vườn.
Theo cư dân “ xóm lên men”, người gắn bó với nghề làm CR lâu đời nhất tại ấp Thạnh Phước II, xã Trung Thạnh, huyện Thốt Nốt, TP Cần Thơ chính là cụ Bùi Thị Kỉnh. Năm nay đã 82 tuổi nhưng cụ đã có tới bảy mươi năm sống bằng nghề làm và bán CR. Đôi tay gầy guộc, đã trỗ đồi mồi nhưng hằng ngày cụ vẫn làm CR để bán vì cái nghề này đã gắn bó với cụ từ năm 12 tuổi cho đến nay. Mặc dù tuổi đã cao nhưng đến giờ này trông cụ vẫn khỏe mạnh. Ai hỏi, cụ Kỉnh cười hiền hòa, nói: “Tôi sống khoẻ như vầy chắc có lẽ “nhờ” làm CR”. Bảy mươi năm trong nghề, cụ Kỉnh đi bán CR hầu như khắp các tỉnh miền Tây. Trước đây đi bán bằng ghe, 15 tuổi cụ đã chèo xuồng đến tận núi Sập để bán. Mỗi chuyến đi cụ đem theo 10 – 15 ổ cơm rượu (một ổ từ 5 – 6 lít nếp). Ổ CR được ủ bằng một cái sọt nhựa, để lá chuối xung quanh sau đó để nếp đã quấn lá chuối vô trong đến khi nào đầy mới lấy lá chuối đậy lại. Phải buộc dây phía trên ổ CR , phía dưới khoét lỗ cho nước men chảy xuống. Cốt nước men mỗi lít được bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị đựơc bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó...
+ Bí quyết nghề:
Nói về nghề, cụ Kỉnh không hề dấu diếm mà vui vẻ chỉ cho chúng tôi những “ bí quyết” để được một ổ CR ngon. Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một ổ CR. Nếp phải là nếp rặt, không trộn lẫn một hạt gạo. Còn đối với men phải là men ở miệt An Giang mới ngon. Men phải nghiền thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho vào ủ. Chị Lan, con của bà Hai, cho biết thêm: Để làm ra một ổ CR ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian ít nhất là ba ngày. Trước tiên là mình lựa và vo nếp cho sạch, để ráo. Sau đó mang nếp đi xôi đến khi khuấy đũa thấy nếp dẻo là được. Xả nước cho nếp nguội rồi lại xôi thêm lần nữa nhưng lần này thấy hơi khói lên là mình nhắc xuống và bắt đầu nắn thành từng viên. Nước muối nấu sẵn là thứ không thể thiếu đối với những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên CR “ chắc thịt” hơn. Lá chuối cũng góp phần cho việc ngon dở của viên CR. Theo kinh nghiệm của cụ Kỉnh thì chỉ có lá chuối hột và lá chuối xiêm là quấn nếp mới ngon. Còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được. Ngoài ra, lá chuối không được thấm nước mưa, sẽ làm cho viên CR đỏ ửng, ăn bở rệu không ngon. Một ổ CR ngon nhìn vào viên nếp phải trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo, ngọt thanh và gắt. Cụ Kỉnh còn cho biết thêm: CR muốn ngon chỉ có xài nước sông thiên nhiên, không đựơc dùng nước gì khác. CR kỵ nhất là khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp những mùi đó thì tránh nếu không ổ CR khi bán người ăn sẽ bị … ói ngay.
+ Bán một ổ CR phải lội bộ trên 30km:
Do ở địa phương đã có quá nhiều người đi bán CR nên những năm gần đây không ít người phải mang CR đi bán và bỏ mối ở các tỉnh ĐBSCL. Anh Nguyễn Văn Tân, ấp Thạnh Phước 2, tâm sự: “Cứ mỗi một đợt nhà tôi làm 6 ổ CR cho vợ tôi bán ở tận thị xã Rạch Giá. Để có lời nhiều, vợ tôi phải thuê nhà trọ sinh viên ở Kiên Giang để bán hàng ngày, hết tuần lại trở về quê. Chứ nếu cứ đi đi về về thì tiền xe đò ăn hết... Vì cuộc sống mưu sinh, vừa phải lo cho 2 đứa con đi học, vợ chồng tôi phải chịu cảnh sống xa nhà như vậy...”. Khác với trường hợp của vợ chồng anh Tân, một người cũng ở trong “xóm lên men” này nói: Do có con nhỏ, xa gia đình không được, cứ vài ngày, khi làm CR xong, tôi phải lội bộ đi bán một lần. Trung bình mỗi ổ CR bán hết phải mất ít nhất 30km. Nếu trời mát thì đi ở những con đường lớn còn trời nắng nóng thì bán ở các con hẻm nhỏ... Cực khổ như vậy nhưng bán hết mỗi ổ CR cũng chỉ lời khoảng 30.000 đồng”. Trong số những người làm CR ở “xóm lên men” này đã có nhiều người bỏ nghề vì tuổi già sức yếu, hoặc đi lao động ở nơi khác. Theo anh Tân, dù thế nào, nghề làm CR chính là nghề truyền thống của làng và cũng đã giúp nhiều gia đình thoát nghèo nên không thể bỏ được.
Bài và ảnh: BÁ DŨNG
